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Le manioc

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Le manioc est originaire de l'Amérique centrale et de l'Amérique du sud. C'est un arbuste vivace de la famille des Euphorbiacées dont la culture est courante dans les zones tropicales et subtropicales. La plante engendre des racines tubéreuses qui sont de grande importance dans l'alimentation humaine.

Les feuilles de manioc sont aussi consommées dans certaines régions. Par exemple, à Madagascar, le ravitoto est un plat national dans lequel les feuilles de manioc sont consommées pilées et cuites. Les racines sont des tubercules à chair blanchâtre. Mais, après une cuisson dans de l'eau, celle-ci peut devenir jaune. De par sa texture, le corps du manioc fait penser au bois. Le tubercule est très cultivé en Afrique et aurait été importé du Brésil au XVIe siècle.

Différentes variétés de manioc

Il existe plusieurs variétés de manioc, les unes se distinguant des autres par plusieurs critères comme la couleur de leur chair, généralement blanche ou jaune, la longueur et le diamètre des tubercules et leur potentiel au niveau du rendement. Il y a deux variétés très répandues.

  • Le manioc amer, Manihot esculenta Crantz ou Manihot utilissima , ne peut être consommé qu'après avoir été détoxifié. C'est généralement avec les racines de ce type de manioc qu'on réalise le fameux tapioca, après avoir préalablement séchées les racines.
  • Le manioc doux, Manihot opi, peut être consommé en l'état. De petites traces d'hétérosides cyanogènes y ont été découvertes. Cette présence a engendré chez certaines personnes des neuropathies suite à une mauvaise cuisson du tubercule.

Utilisation

Ce tubercule est utilisé de diverses manières dans les régions où il est beaucoup consommé. Au Brésil, on fait une semoule sèche de grosse forme et des boissons alcooliques distillées. Dans les deux Congo, le manioc est très recherché pour faire du foufou ; Pour ce plat, le manioc est réduit en farine à la main ou au moulin, ensuite mélangé à de l'eau bouillante à égale proportion pour enfin être consommé avec de la sauce. Dans ces pays, on mange les feuilles de manioc avec du riz. En Côte d'Ivoire, on consomme plus le manioc à partir d'une espèce de semoule cuite à la vapeur appelée attiéké ou sous forme de nourriture à fort consistance en amidon comme le plakali et du foutou de manioc.

Conservation

Une fois récolté, le manioc peut être stocké dans des cageots dans lesquels une matière absorbante comme de la sciure de bois doit être placée. Il est préférable de recouvrir les cageots avec une bâche en pastique perforée pour éviter que la sciure se déshydrate au point d'engendrer une prolifération de champignons. Le manioc peut ainsi être conservé entre 1 et 2 mois. Il est aussi possible de le mettre dans tout endroit pouvant permettre de maintenir une température de 4°C. Même si la congélation est aussi une solution de conservation du manioc, il faut savoir qu'elle peut changer la structure des tubercules qui deviennent alors spongieux.

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